Карасі потрошать, розрізуючи черевце від голови до анального отвору, виймають нутрощі, видаляють зябра, але голову залишають. Випотрошені карасі старанно промивають холодною водою, добре обтирають рушником, натирають сіллю, посипають перцем, обкачують у борошні, кладуть на сковороду з розтопленим маслом і обсмажують з обох боків до рум'яного кольору. Смажені карасі кладуть на сковороду з білого металу, попередньо змащену маслом, кругом обкладають нарізаною кружальцями смаженою картоплею, заливають сметаною, посипають сухарями, додають трохи масла і ставлять в духовку запікатись.

На 600 г карасів — 80 г вершкового масла, 20 г сухарів пшеничних, 25 г пшеничного борошна, 400 г сметани, 1 кг картоплі, 40 г вершкового масла для смаження картоплі. Смачного.
Тільки треба карасиків наловити. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Салат "Сонечко"

Інгредієнти:
1 банка скумбрії в маслі,
1 банка горошку,
4 яйця,
2 морквини,
200 г. сиру,
зелень, петрушка.
майонез

Спосіб приготування

Моркву та яйця відварити. В центр страви покласти скумбрію, зверху горошок та залити майонезом. Навколо скумбрії з горошком викласти секторами натертий сир, моркву, яйця, зелень і знову сир, моркву. Утвориться своєрідне сонечко або ромашка. Можна перемішати вже за столом, коли всі гості намилуються, а можна не псувати красу, а запропонувати гостям самим вибирати, з якими інгредієнтами вони хочуть їсти салат. Оригінальна страва з морепродуктів. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---Голубой карп

1,5 кг карпа, 2 ст ложки уксуса или лимонного сока, лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло.

Тушку карпа промыть, выпотрошить, хорошо прополоскать, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Поставить варить коренья, добавить лук, перец, лавровый лист, соль. Рыбу уложить на широкий марлевый бинт, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы не переварилась. Осторожно выложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

Леща 1-1,5 кг, капуста квашеная 2 ст., луковицы 2 шт., сыр тертый 1/2 ст., сухари панировочные, масло сливочное 50 г, соус сметанный 1 ст.

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Карп, фаршированный орехами — I вариант (Болгарская кухня)

Карпа весом 1 кг очистить, обмыть и посолить внутри и снаружи. Поджарить 2 головки лука, нарезанного кружочками, с 1 кофейной чашечкой подсолнечного масла. Прибавить 1 стакан толченых орехов, соли, черного перца и корицы по вкусу. Нафаршировать карпа этой начинкой. Положить на противень, на дно которого уложено несколько тоненьких палочек, чтобы он не подгорел, и полить 4—5 столовыми ложками подсолнечного масла. Вокруг карпа уложить 4—5 ломтиков лимона или налить столовую ложку томат-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в умеренном духовом шкафу. Подавать в холодном виде. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Раки в винном соусе (Болгарская кухня)

Очистить и хорошо промыть 20 раков. Положить в кастрюлю и налить по 1 стакану вина и воды, посолить и поставить варить на 20 минут вместе с головкой лука и 2—3 шт. мелко нарезанной моркови. Вынуть раков на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла величиной с орех, прибавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить раков соусом и подать. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Рыбу готовят по системе "три П" - почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде. Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют - он получается горьким.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, "конвейерно", освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть - позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.

Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.

Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.

При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.

Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.

Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.

Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.

Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.

Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.

Капуста морская, вкусная такая...

Морская капуста - целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч.л. этого продукта в любом виде - соленую, консервированную, маринованную или сухую. Дома из морской капусты можно приготовить вкусные салаты, винегреты, супы, борщи и даже котлеты.

Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.

Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус